mezzomediAchicoria silvestre
Achicoria de amargor franco, suavizada al hervirla y avivada luego con aceite, ajo y limón.
Forma silvestre de la achicoria (Cichorium intybus), que se recoge en rosetas de otoño a primavera; las puntarelle romanas son los brotes de una achicoria cultivada de la misma especie. Amargor marcado y hoja firme que se ablanda con la cocción. En Apulia acompaña el puré de habas; en Grecia forma parte de las horta; en Roma se saltea con ajo y guindilla.
Mejores combinaciones
Haba seca Clásico94%Fave e cicoria ('ncapriata) de Apulia: el suave puré de habas responde al amargor de la achicoria.
Aceite de oliva virgen extra Clásico91%Fave e cicoria y horta: un chorrito de aceite virgen extra en crudo redondea y liga el amargor.
Ajo Clásico89%Cicoria ripassata romana: la achicoria hervida se vuelve a saltear en la sartén con ajo dorado.
Anchoa Clásico89%Puntarelle alla romana: la salsa de anchoa, ajo y vinagre envuelve los brotes crujientes y amargos.
Limón Clásico87%Horta griega: el limón exprimido aviva la achicoria hervida y aligera su amargor.
Guindilla Clásico86%El peperoncino de la cicoria ripassata despierta la hoja amarga con un calor seco.
Cebolla Clásico82%Hindbeh bi zeit (Líbano): la achicoria salteada se cubre de cebolla frita y caramelizada.
Vinagre de vino Clásico82%El vinagre de la salsa de las puntarelle subraya su frescor crujiente.
Pan Clásico80%Apulia: pan frito o duro acompaña la fave e cicoria para mojar el puré y el aceite.
Salchicha Clásico80%Roma: salchichas a la brasa y cicoria ripassata; el amargor corta la grasa del cerdo.
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En la cocina
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Sustitutos
Preguntas frecuentes
Achicoria silvestre: ¿cuáles son sus mejores combinaciones?
Sus mejores combinaciones: haba seca, aceite de oliva virgen extra, ajo, anchoa y limón. Fave e cicoria ('ncapriata) de Apulia: el suave puré de habas responde al amargor de la achicoria.
Achicoria silvestre: ¿cuándo es temporada?
En plena temporada: primavera, otoño e invierno.
Achicoria silvestre: ¿qué sustitutos hay?
En su lugar, prueba con diente de león, escarola, grelos o radicchio.