mezzomediChicorée sauvage
Chicorée à l'amertume franche, adoucie bouillie puis relevée d'huile, d'ail et de citron.
Forme sauvage de la chicorée (Cichorium intybus), cueillie en rosettes de l'automne au printemps ; les puntarelle romaines sont les pousses d'une chicorée cultivée de la même espèce. Amertume marquée, feuille ferme qui s'attendrit à la cuisson. Dans les Pouilles, elle accompagne la purée de fèves ; en Grèce, elle forme les horta ; à Rome, elle est sautée à l'ail et au piment.
Meilleurs accords
Fève sèche Classique94%Fave e cicoria ('ncapriata) des Pouilles : la purée douce de fèves répond à l'amertume de la chicorée.
Huile d'olive extra vierge Classique91%Fave e cicoria et horta : un filet d'huile vierge extra crue arrondit et lie l'amertume.
Ail Classique89%Cicoria ripassata romaine : la chicorée bouillie est repassée à la poêle avec l'ail doré.
Anchois Classique89%Puntarelle alla romana : la sauce anchois-ail-vinaigre enrobe les pousses croquantes et amères.
Citron Classique87%Horta grecs : le citron pressé éclaire la chicorée bouillie et allège son amertume.
Piment Classique86%Le peperoncino de la cicoria ripassata réveille la feuille amère d'une chaleur sèche.
Oignon Classique82%Hindbeh bi zeit (Liban) : la chicorée sautée est coiffée d'oignons frits caramélisés.
Vinaigre de vin Classique82%Le vinaigre de la sauce des puntarelle souligne leur fraîcheur croquante.
Pain Classique80%Pouilles : pain frit ou rassis accompagne fave e cicoria pour saucer purée et huile.
Saucisse Classique80%Rome : saucisses grillées et cicoria ripassata, l'amertume tranche le gras du porc.
Assiette, garde-manger, plats : tout est dans l'application.
En cuisine
Plats emblématiques
Substituts
Questions fréquentes
Chicorée sauvage : avec quoi l’associer ?
Chicorée sauvage se marie particulièrement bien avec fève sèche, huile d'olive extra vierge, ail, anchois et citron. Fave e cicoria ('ncapriata) des Pouilles : la purée douce de fèves répond à l'amertume de la chicorée.
Chicorée sauvage : quelle saison ?
En pleine saison : printemps, automne, hiver.
Chicorée sauvage : quels substituts ?
À défaut, essayez : pissenlit, scarole, cime di rapa, radicchio.