mezzomediFeuille de vigne
Feuille acidulée et légèrement tannique, l'enveloppe idéale des farces de riz, d'herbes et de viande.
Feuille de vigne cueillie jeune au printemps, utilisée fraîche et blanchie ou conservée en saumure. Sa saveur est acidulée, végétale et légèrement tannique, sa texture fondante une fois cuite. Elle sert surtout à rouler des farces de riz, d'herbes ou de viande : dolmades grecs, sarma turcs, warak enab libanais et syriens, et enveloppe aussi sardines ou cailles à griller.
Meilleurs accords
Riz Classique94%Dolmades, sarma, warak enab : le riz cuit dans la feuille s'imprègne de son acidité végétale.
Citron Classique92%Jus de citron dans le bouillon de cuisson et en quartier au service : il prolonge l'acidité de la feuille.
Aneth Classique90%Aneth haché dans la farce des dolmades grecs : son anisé frais éclaire la feuille tannique.
Menthe Classique88%Menthe dans la farce des dolmades et des sarma, fraîcheur qui répond au vert acidulé de la feuille.
Huile d'olive extra vierge Classique87%Les rouleaux « à l'huile » (yalantzi, zeytinyağlı) cuisent et se servent nappés d'huile d'olive fruitée.
Agneau Classique86%Warak enab levantin cuit sur un lit de côtelettes d'agneau : le gras de la viande nourrit les rouleaux.
Pignon de pin Classique85%Pignons grillés dans la farce des sarma turcs à l'huile, notes beurrées contre la feuille acidulée.
Yaourt grec Classique84%Yaourt épais servi avec les dolmas chauds à la viande en Turquie et en Grèce : douceur lactée sur l'acidité.
Œuf Classique83%Sauce avgolemono œuf-citron liée sur les dolmades à la viande, onctueuse et acidulée.
Oignon Classique82%Oignon fondu dans la farce de riz, sa douceur arrondit l'acidité de la feuille en saumure.
Assiette, garde-manger, plats : tout est dans l'application.
En cuisine
Plats emblématiques
Substituts
Questions fréquentes
Feuille de vigne : avec quoi l’associer ?
Feuille de vigne se marie particulièrement bien avec riz, citron, aneth, menthe et huile d'olive extra vierge. Dolmades, sarma, warak enab : le riz cuit dans la feuille s'imprègne de son acidité végétale.
Feuille de vigne : quelle saison ?
En pleine saison : printemps, été.
Feuille de vigne : quels substituts ?
À défaut, essayez : blette, chou.